Pizza Napoletana

　「Pizza Napoletana（ナポリ風ピッツァ）」。そこには南イタリアの陽気なスピリットが流れています。「ピザ」ではなく「Pizza（ピッツァ）」と発音して頂けると嬉しいです。

　ナポリピッツァの特徴は、イタリアで「額縁（コルニチョーネ）」と呼ばれる「耳」の部分がふっくらと立ち上がり、表面はカリッと焼き上げられているところ。ところどころ耳にポツポツと黒い「焦げ」があるのは、発酵で生まれたガスで生地が薄くなったところが早く焼けるから。逆にいえば、この「ポツポツとした焦げ」は、きちんと生地が発酵した美味しさの証なんです。

真ん中のところは折り曲げられるような薄い仕上がり。ここに、「額縁の中に絵を描くように」トッピングを配置します。

当店のピザ生地は、現地そのままのレシピで作成しています。材料として使用している小麦粉、塩、イーストも全てナポリのものを取り寄せて練り上げます。

現地そのままのレシピ・・・といっても、目安となる基本分量はありますが、水と小麦粉の割合などは勘と経験によるところが大きな職人仕事。生地を練りながら、前日の天気や生地の出来具合などを踏まえて微調整。また、粘り（グルテン）をどこまで出すかも重要なポイントです。

ピッツァが「ナポリピッツァ」と呼ばれるためには様々な要素がありますが、その一つが「手延ばし」であること。ローラーなどの道具は一切使用せず、職人の手のみで延ばします。

発酵によってできた気泡を外に押しやり、「額縁（コルニチョーネ）」を潰さないよう、やさしくリズミカルに生地を延ばすさまはピッツァイオーロ（ピザ職人）の腕の見せ所です。

生地を延ばしたら、「額縁（コルニチョーネ）」を残してソースを乗せ、具材をトッピング。もちろん具材も手抜かりはありません。「レストランの料理」としてお召し上がり頂けるよう努めています。

ピッツァという一枚の「絵」が生まれる工程です。

当店でピザを焼く際に使用してるのは、ドーム型の薪窯です。これを用い、450度から500度の表面温度で一気に焼き上げる伝統製法を守っています。ドーム型の薪窯を用いることで、とにかく高温かつ短時間で焼き上げることができ、ピザ生地のモチモチ感を失わせることなく、カリッと仕上げることができます。

これには、「輻（ふく）射熱」という熱の動きが重要になります。窯の底面から伝わってきた熱は窯の内部で上昇し、ドーム型の屋根にぶつかり、反射を起こします。このとき、屋根がドーム型であるために窯の中に均一に熱が広がり、ピザ生地にまんべんなく、熱を加えることができるのです。 底面からくる火の熱だけでは生地の水分を逃がしてしまうだけですが、この「輻射熱」によって素早く表面を焼き上げることで、水分をある程度残したまま閉じ込めます。

なお、焼き上がりにかかる時間は、約1分半。アメリカンピザの8分、ローマピザの5分に比べても驚くべきスピードで、これが他のピザとの決定的な違いを生み出します。

ナポリピッツァの一番おいしい食べ時は、薪窯から出したての「チーズがとろけたアツアツの状態」です。現地ナポリでは、「通」のお客さんは一秒でも早く食べるために窯から一番近い席に座るほど。

もちろん、陽気な南イタリア生まれのナポリピッツァは気の合う仲間と楽しくおしゃべりを楽しみながら食べるのも楽しみのひとつ。でも、ピッツァが届いたら、まずは一口！アツアツのところをお召し上がりください。

最高の美味しさと幸せが待っています。