自家焙煎コーヒー

「自分が納得できるコーヒーを淹れたい」という、バリスタの想い。

イタリア料理店として開店して10年。バリスタでもあるオーナーがずっと思い描いていたのは、「自分が心から納得するコーヒーを淹れたい」ということでした。それはイタリア人が、いかにコーヒーに対して熱い思いを持っているかを知っているから。イタリア料理店において、「コーヒーへのこだわり」はけして妥協したくありませんでした。

そのために辿り着いた結論が、「自ら選び抜いた生豆で、理想の焙煎をすること」。長い準備期間を経て2019年10月、店内に「焙煎工房ベルビーンズ」を作り、コーヒーの自家焙煎を始めました。「自分が淹れたいコーヒー」を焙煎するために。

国内流通する最高峰の生豆を、「完煎」にて焙煎。

生豆の仕入れは、コーヒー屋の生命線。国内で流通するロットの中で、最高峰の生豆を仕入れること。そして、その豆の「甘さ」が最も引き出されるタイミングで煎り止めをする「完煎」という焙煎スタイルにこだわっています。

最適なタイミングで煎り上げられたコーヒーは、ボディの中に甘みを感じる味わいになります。酸味も、「酸っぱい」とは違った心地のよい酸味です。過剰な深煎りをしないため、過剰な「苦み」もありません。

使用するのは「スペシャルティコーヒー」のみ

当店で使用しているコーヒーは、「スペシャルティコーヒー」のみ。スペシャルティコーヒー（Specialty Coffee）の意味合いとしては、「特別なコーヒー」「専門性の高いコーヒー」といったあたりですが、美味しくて、飲んだ人が満足するコーヒーであることが条件です。「美味しいの基準は？」というと、「酸味の特徴評価」や「口に含んだ質感」、「風味特性」や「後味の印象度」といった項目があり、アメリカスペシャルティコーヒー協会（SCAA）ではコーヒーを100点満点で採点する評価基準を設けて、点数が80点以上のものをスペシャルティコーヒーと呼んでいます。また、「From Seed to Cup（種子からカップまで）」のキーワードに見られるように、産地での管理体制や輸送・保管といったプロセスも重要なポイントです。こうしたことから、スペシャルティコーヒーと呼ばれるのは上の図のピンク色の部分、世界のコーヒー全体のわずか５％です。

豆の個性を感じられる焙煎と抽出

焙煎する際は、店に届くまで、そのコーヒーに携わってくださった方々にリスペクトをもって豆と向き合います。焙煎前の手選別（ハンドピックとも呼ばれる、欠点豆の除去）、丁寧な焙煎、そして焙煎後も煎りムラがあった豆を取り除くために再度選別を行って、ベルコルノの自家焙煎コーヒーが出来上がります。店舗で提供する際は、オーダーごとに抽出直前に一杯づつ挽きます。

使用するグラインダー（コーヒーミル）は、ワールドバリスタチャンピオンシップ公式グラインダーでもある「MAHLKONIG（マールクーニック）EK43」。カップは最低でも50年以上前に制作された、イギリス王室御用達ロイヤルアルバートのアンティークカップでお飲み頂けます（ドリップコーヒーご注文時）。